Safranın bazen neredeyse altın kadar pahalı olması, insanların her zaman piyasaya sahte ürünler sürmesine neden olmuştur. Gerçekten iyi ve her şeyden önemlisi kaliteli, gerçek safran satın alabilmek için alışveriş yaparken son derece dikkatli olmalısınız!
İşte bu yüzden safranı her zaman tel (iplikçik) halinde almak en iyisidir; çünkü gerçek çiğdem çiçeklerinin telleri olup olmadığını anlamanın tek yolu budur. Toz "safran", yine sarı renk veren ama safranın o kendine has kokusunu barındırmayan zerdeçal olabilir. Ya da gerçek safran parçalarının zerdeçalla seyreltildiği kalitesiz bir karışım da olabilir.
Ancak alışveriş yaparken tellere de çok dikkatli bakın; gerçekten tel mi, yoksa kıvrılmış yapraklar mı? İkincisi (kıvrılmış yapraklar), "yalancı safran"a yani aspir çiçeğinin taç yapraklarına işaret eder!
Bu sahte ürün de sarı renk verse de, safranın o güzel aromasına sahip değildir.
Safranın gerçek olup olmadığından emin olmanın güvenilir bir yolu, onu karbonat ve su ile test etmektir. Aslına bakılırsa gerçek safran suyu sarıya boyarken, sahtesi mat bir kırmızıya dönüştürür! Böylece hangisinin gerçek ve orijinal olduğunu anlayabilirsiniz.
Safranda yapılan bir diğer sahtekarlık yöntemi de "menşe sahtekarlığı" (orijin sahtekarlığı) olarak adlandırılan yöntemdir.
Safran, dünyanın en pahalı tarım ürünüdür; iyi kalite bir safranın gramı yaklaşık 15-20 Avro tutar ki bu da aynı süpermarketteki 25 kg unun fiyatına eşittir.
Orijinal ve değerli bir baharat olan safran, yaygın olarak "safran çiğdemi" olarak bilinen Crocus Sativus çiçeğinin bir parçasıdır. Safran çiğdemi 20-30 cm boyuna kadar büyür ve her biri üç adet canlı koyu kırmızı (crimson) tepeciğe sahip en fazla dört çiçek açar. İplikçik olarak adlandırılan bu boyuncuk (stil) ve tepecikler (stigma) toplanıp kurutularak öncelikle yiyeceklerde lezzet ve renk verici bir madde olarak kullanılır. 1 kg safran baharatı üretmek için yaklaşık 200.000 safran çiçeğine ihtiyaç duyulur. Dolayısıyla, yoğun emek gerektiren bu süreç, bu baharatın üretiminin neden bu kadar pahalı olduğu sorusuna da cevap vermektedir.
Bununla birlikte, safranın gerçek mi yoksa sahte mi olduğunu anlamanın birkaç yolu ve ipucu vardır: tat, koku, görünüm ve fiyat.
1. Tat
Safran (iplikçik halinde veya toz olarak) asla tatlı bir tada sahip olmaz. Eğer tatlıysa, kesinlikle sahte bir safran satın almışsınızdır. Gerçek safran, dilin üzerine konulduğunda acımsı ve hafif kuruluk bırakan bir tada sahiptir.
2. Koku
Bir diğer kalite göstergesi de aromasıdır. Safranın oldukça güçlü bir kokusu vardır. Sahte safranın neredeyse hiç aroması yokken, gerçek safranın çok küçük bir miktarı bile kendine has ve yoğun bir kokuya sahip olacaktır. Aromayı ayırt edebilmek için öncelikle gerçek safranın nasıl koktuğunu bilmeniz gerekir. Gerçek safran aroması; toprak, tütün, vanilya, bal ve tuzlu-tatlı karışımı bir koku olarak tarif edilebilir. Şu kuralı aklınızda tutmanız yeterlidir: Gerçek safranın kokusu her zaman tatlıdır, ancak tadı asla tatlı değildir.
3. Görünüm
Gerçek safranın özel bir görünümü de vardır: Renk tonu benzersizdir ve iplikçiklerin üst kısmında huni şeklinde bir uç bulunur. Gerçek safran, az bir miktar suya konulduğunda kendi orijinal rengini kaybetmez. İplikçik sudan çıkarıldığında bile sadece gerçek safran orijinal rengini korumaya devam eder. Sahte olan ise (üzerine sonradan eklenen) rengini tamamen kaybetmiş olacak ve artık eskisi gibi görünmeyecektir. Saf safranın bulunduğu su bal sarısına dönerken, sahte safranın suyu koyu kırmızıya döner. Safran iplikçiklerini ıslak parmaklarınızın arasında ovuşturursanız, parmaklarınız kırmızı, altın sarısı veya turuncu bir renge bürünür.
4. Fiyat
Eğer safranın gramı 10 euronun altındaysa, büyük olasılıkla sahtedir. Ayrıca asla toz safran satın almayın! Toz safranın içine çoğunlukla zerdeçal, kırmızı toz biber ve yukarıda bahsedilen ağaç kabukları karıştırılır. İyi bir baharatçıdan satın alsanız bile, toz safran aromasını bütün haldeki iplikçiklere kıyasla çok daha hızlı kaybeder.
Popülerliği ve yüksek fiyatı nedeniyle safran, tarih boyunca her zaman taklit edilmiş ve edilmeye de devam etmektedir. Bu nedenle kaliteye dikkat etmek özellikle büyük önem taşır. Peki, iyi kaliteyi kötü kaliteden nasıl ayırt edersiniz?
Yalnızca safran uçlarını/iplikçiklerini satın alın. Aroması ve tadı bu şekilde daha iyi korunur; ayrıca safranın orijinalliğini ve saflığını gözle kolayca kontrol edebilirsiniz.
– Derin kırmızı renk
İyi safran uçları koyu kırmızıdan mora dönük bir renge sahiptir. İplikçikler ne kadar kırmızıysa, kalite o kadar iyidir. Kahverengimsi bir renk ise safranın yüksek sıcaklıkta kurutulduğunun, eski olduğunun veya uygunsuz koşullarda saklandığının bir göstergesidir.
– Tipik koku
Eğer safrana aşinaysanız, sadece koklayarak da onun safran olup olmadığını anlayabilirsiniz. Safran; keskin, topraksı, derimsi ve isli kokar; ayrıca tıbbi bir kokuyu (diş hekimi muayenehanesini) çağrıştırır. Aroması sıklıkla samandan bala uzanan bir koku olarak tarif edilir. Bununla birlikte, safran örneğin uçucu yağlarla buğulanabilir ve kavrulmuş safran, diğer aroma bileşenlerine kıyasla daha çok is gibi kokar.
– Tepecik (stigma) sapı içermemesi
Safran uçlarının üst kısmı genişleyen (huni şeklinde) bir yapıda olmalıdır. Ayrıca, söz konusu papilla adı verilen yapılar tarafından oluşturulan, 3 ila 4 milimetre genişliğinde, ince çentikli bir kenara ve iç kısmında kısa bir yarığa sahip olmalıdır. Silindirik iplikçikler, safranın yabancı çiçeklerin parçaları veya diğer liflerle çoğaltıldığının (hacminin artırıldığının) bir işaretidir. En iyi kalitede, küçük de olsa hiçbir sarı kısım (dişicik borusu/sapı) bulunmamalıdır. Bu sap kısımları sadece renksiz olmakla kalmaz, aynı zamanda tat ve aromadan da yoksundur. Bu nedenle safran uçlarının kalitesini düşürürler.
– Saliva and baking soda sample
Another indication of the authenticity of saffron is the saliva, which turns orange-yellow when chewed. The yellow dye also dissolves immediately if you wet a thread with a little water in your hand. Caution: Fake saffron is often colored. If you add baking soda, the solution must stay yellow if it’s real saffron. If it contains parts of turmeric (turmeric), the solution becomes cloudy and turns red.
"İyi" kaliteyi nasıl tanımlarsınız?
Safran, piyasada farklı kalitelerde satın alınabilir. 1. kalite olan ürünler, "farmakope kalitesindeki" (tıbbi standartlara uygun) mallar olarak adlandırılır.
Bu kalite, Crócus eléctus veya altın safran olarak da bilinir. Bu ürün kesinlikle hiçbir tepecik sapı (dişicik borusu) parçası içermemelidir. 2. kalite ise Crócus naturális veya organik safran olarak adlandırılır. Bu kalitede, yüzde ona kadar tepecik sapı parçası bulunabilir. Neredeyse tüm üretici ülkelerde, farklı safran kaliteleri için ülkeye özgü adlandırmalar mevcuttur.
Toz safranın saflığını test etmek, safran iplikçiklerine kıyasla daha zordur. Bu işlem ancak bir mikroskop yardımıyla düzgün bir şekilde yapılabilir. Satın alırken iplikçikleri tercih etmeniz gerekmesinin tek nedeni bu da değildir; aynı zamanda öğütülmüş safran aromasını çok daha hızlı kaybeder. Safran uçları karanlık, kuru ve ağzı sıkıca kapalı bir şekilde saklanırsa, hasattan itibaren yaklaşık üç, dört, beş yıl boyunca benzersiz özelliklerini ve büyüleyici aromasını korur.
Safranın dünyadaki en pahalı baharat olduğu bilinmektedir. Geçmişte olduğu gibi bugün de aşkın ve ayrıcalığın bir sembolüdür. Sizi eksiksiz bir şekilde bilgilendirmek adına, safran baharatı hakkında bilmeniz gereken beş şeyi aşağıda listeledik.
Safranın ana bileşeni krosindir (crocin). Bu bileşen, safrana doğal sarı ile turuncu-kırmızı arasındaki rengini verir. Aynı zamanda kaliteyi ölçmek için kullanılan temel göstergedir. Krosin değerinin 260'ın üzerinde olması, o safranın en yüksek kalitede olduğunu gösterir.
Safran çok narin bir baharattır. Hatta çiçeği, Crocis sativus, açtığı ilk gün solar. Bu nedenle, hasat işçileri güneş altında telef olmalarından önce o narin çiçekleri toplamak için sabahın erken saatlerinde safran tarlalarına giderler.
Baharat olarak kullanılan safran iplikçiklerinde de durum benzerdir. Bunlar doğrudan güneş ışığından korunmalıdır. Eğer onları ışıktan ve nemden korursanız, safran baharatı 3 yıla kadar tazeliğini koruyabilir.
Müjde şu ki, safran kullanımında temel olarak hata yapmanız neredeyse imkansızdır. Safranı yemeğinize iplikçik halinde veya öğütülmüş olarak ekleyebilirsiniz. Her iki form da en sevdiğiniz yiyecekleri lezzetlendirmek için son derece idealdir.
Safranın en çok hangi yemeğe yakışacağı konusunda endişelenmenize hiç gerek yoktur; çünkü bu seçkin baharat, her mutfağın jokeri konumundadır. Diğer malzemelerin lezzetlerini ön plana çıkarır ve tatlılara yakıştığı kadar tuzlu yemeklere de bir o kadar uyum sağlar.
Safran, dokunduğu her şeyi özel kılar. Safran baharatını ister iplikçik ister toz halinde satın alın, kalitesinde bir eksilme olmaz. Bununla birlikte, orijinal formundayken safranın kalitesini çok daha kolay kontrol edebilirsiniz. Safran iplikçikleri kullanılmadan önce öğütülürse, safranın renklendirme etkisi en iyi şekilde açığa çıkar.
Baharatı hazırlığın başında, örneğin bir paella yaparken eklerseniz, yemeğin sarımsı rengi daha da belirginleşir. Bu popüler baharatı yemeğin sonuna doğru eklemeyi tercih etmek ise bitkinin doğal aromasını ön plana çıkaracaktır.
Kural olarak, 100 mg safran içeren bir poşet dört kişiye servis yapmak için yeterlidir. Tek kişilik bir yemeğin tam aromasını geliştirmesi için ise en fazla küçük, silme bir çay kaşığı safran gerekir.
Safran söz konusu olduğunda "azı karar, çoğu zarar" prensibi geçerlidir. Bu yoğun baharatı fazla eklerseniz yemeğin tadı bozulur ve yemek yenmeyecek hale gelir. Dozajın çok yüksek olması sağlık sorunlarına yol açabilir; ancak bu durum muhtemelen dünyadaki her baharat için geçerlidir. Hatta belli bir miktardaki tuzun bile ciddi etkileri olabilir. Her yerde olduğu gibi, safran için de aynı kural geçerlidir: Zehri doz belirler.
Safran, dünya genelinde birçok farklı ülkede yetiştirilir. Bu baharat, kurak ve soğuk kışların yanı sıra sıcak yaz mevsimlerini sever.
Bu yüzden safran ağırlıklı olarak İran'da yetiştirilir. İran, yaklaşık 'lık bir oranla safran baharatının ana tedarikçisidir. Oradaki kalite en üst düzeydedir; safran telleri koyu kırmızıdır ve harika bir aromaya sahiptir.
Dünyanın en pahalı baharatının rengi ve aroması, kökenine bağlı olarak değişiklik gösterir. Çelişkili bir şekilde, İran safranı en yüksek kaliteli safran olarak kabul edilmesine rağmen en pahalı safran değildir.